Pirohy s kuracou pečienkou a majoránom
Pirohy sú v poľskej kuchyni základ a preto sa najpopulárnejšie múčniky s tvarohovo-zemiakovým plnením volajú…ruské pirohy! Takýchto paradoxov je v Poľsku viac. Okrem ruských pirohov, mame ešte grécku rybu, židovského kapra, bretónsku fazuľku, ukrajinsky boršč a maďarské placky. Dnes by som sa chcel s Vami podeliť s receptom na veľmi netradičné pirohy, ktoré sú takisto výsledkom prelínania sa dvoch kultúr: poľskej a židovskej.
Príprava
- Pečienku vyčistíme a poprášime múkou. Na rozpálenom oleji opražíme na plátky pokrájanú cibuľu. Posypeme ju majoránom, čiernym korením a soľou. Na cibuľku pridáme pečienku a pražíme z oboch strán. Takto upečené pečienky zmixujeme ručným mixérom na jemnú zmes. Ak bude plnka príliš tuhá, pridáme roztopené maslo.
- Z múky, soli a horúcej vody pripravíme cesto. Pozor! Vodu pridávame postupne a cesto miešame energicky do momentu kým sa nebude lepiť na ruky.
- Cesto rozdelíme na štyri časti aby sa nám ľahšie vaľkalo. Kým pripravujeme pirohy zvyšné časti prikryjeme servítkou, aby cesto nevyschlo.
- Cesto vyvaľkáme a vykrojíme pohárom kolieska.
- Dobre vymiešanú zmes poukladáme na kolieska z cesta, preložíme ich na polovice a okraje pritlačíme.
- Dáme variť do osolenej vriacej vody ( cca 20-30 kusov naraz do 5litroveho hrnca).
- Po uvarení vyberieme a poukladáme na tanier, kde ich na záver pretrieme roztopeným maslom
Údený kapor na šaláte z pečených zemiakov s kurkumovou mayo
Tento recept vznikol ako moja alternatíva k podľa mňa dosť nechutnému jedlu, ktoré sa z nejakých podivných príčin stalo v 20. storočí vianočným bestsellerom – vyprážanému kaprovi so zemiakovým šalátom. Vyprážať mastnú rybu ako kapor je ako vyprážať v bahne marinovanú slaninu. A žiadne techniky na odstránenie bahnovej chuti, či aj kvalitný kapor prečistený v sádkach s tvrdou čerstvou vodou, nezmenia fakt, že výsledkom bude nie príliš chutné jedlo mľandravej konzistencie. Vyprážanie je proste technika vhodná najmä na chudé mäsá. Historicky sa zvykol kapor piecť na šalvii, víne, zemiakoch a cibuli či slanine alebo restovať na mlynára no a údenie rýb patrilo k trhovníckemu folklóru, lebo sa tak výrazne predlžovala ich životnosť.
Príprava
Údený kapor
Alebo iná údená ryba, nie však makrela z obchodu. Ja si údim vlastné ryby – postup nájdete v samostatnom recepte. Pre Bratislavčanov a okolie sa dajú kúpiť originál údené ryby napríklad v Stupave na Jánošíkovom rybníku.
Kurkumová Mayo
- Do misky si vyklopíme žĺtok.
- Nastrúhame strúčik cesnaku.
- Vytlačíme šťavu z polky citrónu.
- Pridáme soľ, korenie a kurkumu (kurkumy cca za lyžičku).
- Rozmiešame so žĺtkom ručným šľahačom.
- Pridáme pár kvapiek oleja a dobre rozmiešame.
- Potom za intenzívneho šľahania pomaly prilievame olej až kým nezískame hustú vysoko viskóznu majonézu –celé by to malo trvať cca minútuPri miešaní dbajte na to, aby aj vajíčko aj olej boli izbovej teploty.
Šalát
- Zemiaky nakrájané podľa vášho vkusu na kocky či plátky dáme variť v slanej vode kým nebudú stredne uvarené.
- V teplovzdušnej rúre ich opečieme na olejom zakvapnutom papieri na pečenie, tak aby boli aspoň na jednej strane dohneda.
- Na drobno si nasekáme cibuľku a ligurček.
- Zemiaky necháme trochu vychladnúť, nie však úplne a za tepla ich zalejeme majonézou pridáme cibuľku a ligurček a ideálne rukami premiešame.
- Kapra podávame za tepla (stačí prehriať v rúre) na vlažnom šaláte alebo za studena na studenom.
Údenie kapra
* Kapor celý – ideálne väčší a mastnejší, tak 4 – 5 kg, alebo hotové podkovičky
Keďže moje nasledujúce recepty budú z údených rýb, rozhodol som sa zaradiť aj samotné údenie kaprov ako samostatný recept.
Údiť ryby nie je vôbec náročné, no predsa len to nie je technika na balkón v paneláku. Dnes sa dajú bežne kúpiť grily s udiarňou, alebo môžete rybky zavesiť do krbového komína, alebo si na to postaviť či kúpiť vlastnú udiareň, dôležité je udržiavanie dymu, správnej teploty a veľa urobí výber dreva.
Receptúr na nálevy je od výmyslu sveta, pokojne môžete experimentovať s korením, rascami či bylinkami, ja ich však nechávam v čistom 8 % soľnom roztoku cez noc.
Čo sa týka dreva, obľúbil som si pri rybách aj šunkách najmä ovocné dreviny, úplne najviac preferujem slivku. Krásne farbí do červena a dodáva orieškovo mandľovú chuť . Skúste niekedy ovoňať pri orezávaní sliviek čerstvý rez hrubšou haluzou alebo kmeňom – zaprisahám vás – ucítite čistú vôňu marcipánu. Naproti tomu, buk, či jelša takmer nemenia pôvodnú chuť. Zaujímavé drevo je aj vŕba. Po nej ostáva veľmi silná výrazná dymová chuť, až som si spomenul na slávnu ostrovnú whisky Laphoraig s povestnou údenou rašelinou.
Príprava
- Kapra zbaveného šupín si nakrájame na podkovičky, ideálne tak na 250 gramov jedna.
- Hlavu a chvost (od poslednej spodnej plutvy až po chvostovú – skvelé mäso ale veľa kostí) oddelíme a vyúdime tiež ( použijeme na vynikajúcu polievku).
- Naložíme do 8 % soľného roztoku (soľ voda)
- Potom ich dôkladne omyjeme, zavesíme najlepšie na hrubé prírodné špagáty a necháme trochu presušiť na vzduchu.
- Ryby povešiame do údiarne a rozkúrime pod nimi silný oheň, nech vznikne základ a mäsko sa trochu zatiahne.
- Utlmíme oheň a pomocou regulácie udržiavame ryby v dyme cca 5 hodin, pri teplote 40-55 stupnov.
- Rybky podávame teplé priamo z udiarne, ale môžete ich zavinúť po vychladnutí do gastrofólie a tak vám v chladničke vydržia aj týždeň. Dajú sa zjesť za studena, ale dajú sa aj opätovne prehriať v rúre.
Batátový perník
Úvod
Hodiny nezastavím a preto som upiekla môj prvý tohtoročný vianočný koláč. Perník.
Postup
- Batáty nakrájame na menšie kúsky a dáme piecť na 220 stupňov / cca 25 minút.
- Kým batáty vychladnú, pripravíme cesto. Celé vajíčka vymiešame s cukrom a s medom, pridáme olej a mlieko. Do tekutej zmesi prisypeme obe múky, zmiešané s kypriacim práškom. Cesto ovoniame škoricou, kakaom a perníkovým korením.
- Vychladené batáty ošúpeme a vidličkou rozpučíme na pyré. Komu sa nechce pučiť, nech použije mixér. Batátové pyré pridáme do cesta a poriadne premiešame. Čokoládu nasekáme na kúsky a hodíme do cesta. Cesto vylejeme na plech, ktorý sme vymastili maslom a vysypali múkou. Pečieme na 200 stupňov / 25 minút.
Kokosovo-zelerové rizoto
Krátky príbeh o tom ako sa talianska tradícia stretla s ázijskou chuťou. Buon appetito!
Príprava
- Zeler a cibuľku nakrájame na kocky.
- Na rozohriatej panvici roztopíme polovicu masla. Pridáme cibuľu a zeler. Dusíme okolo 5 minút, celý čas miešame.
- Pridáme ryžu a varíme 2 minúty.
- Vlejeme víno a miešajúc čakáme kým sa všetko vyparuje. Dolievame po vareškách vývar a keď sa nám všetok minie, prilievame malými dávkami kokosové mlieko.
- Keď je ryža uvarená al dente, pridáme muškátový oriešok, druhu polovicu masla a parmezán.
- Osolíme a okoreníme. Ozdobíme parmskou šunkou.
Broskyňový cheesecake s bielou čokoládou
* Najlepšia je od českej mliekárne Kunín, prípadne použite Créme fraiche od Bohemilku
Jednoduchý tvarohový koláč, na ktorom sa nedá nič pokaziť. Nepečie sa, len potrebuje odstáť v chladničke. Dá sa použiť rôzne ovocie (maliny, ríbezle, černice, marhule alebo broskyňový či mandarinkový kompót). Závisí od vás, ktoré si vyberiete.
Príprava
- Sušienky polámte na drobné kúsky. Dajte ich do sáčku a valčekom na cesto najemno rozdrvte.
- V hrnci si roztopte maslo a doň pridajte rozdrvené sušienky a mlieko. Dobre premiešajte.
- Hmotu naneste na dno formy na pizzu. Prípadne použite akúkoľvek formu s priemerom asi 20 cm. Dajte na 15 minút do chladničky.
- V hrnci si rozpustite bielu čokoládu. Nechajte ju chladnúť na sporáku, pokiaľ si pripravíte zvyšok plnky.
- V miske rozmixujte tvaroh so smotanou. Ak ostávajú drobné hrudky tvarohu, nič si z toho nerobte.
- Tvarohovo-smotanovú hmotu dobre rozmiešajte s bielou čokoládou.
- Do zmesi na záver zľahka pridajte na malé kusy nakrájané ovocie a lyžicou naneste na korpus. Použila som broskyňový kompót a na ozdobenie aj pár černíc. Výborné boli aj čerstvé maliny. Hotový cheesecake treba nechať odstáť v chladničke minimálne šesť hodín.
Drobné koláčiky Non plus ultra
Non plus ultra“ znamená neprekonateľný a také tieto koláčiky naozaj sú. V klasickom recepte sa robia vždy ako kolieska a bielky sa používajú na snehovú čiapočku na každé z nich. My si zvyšné bielka dávame radšej do omelety a koláčiky zdobíme citrónovou polevou a čokoládou.
Príprava
- Rúru si predhrejeme na 170°C.
- V miske zmiešame múku a práškový aj vanilkový cukor, pridáme nakrájané maslo (alebo Heru) a rukou zapracujeme (akoby „rozdrobíme“).
- Pridáme žĺtky a vypracujeme kompaktné cesto. Ak je príleiš lepivé, buď pridáme ešte trochu múky, alebo ho na chvíľu odložíme do chladničky.
- Na drevenej doske cesto natenko vyvaľkáme a vykrajujeme z neho rôzne tvary (z každého druhu párny počet, keďže ich budeme zlepovať). Poukladáme na suchý nevymastený plech a dáme do rúry upiecť doružova. Každá rúra pečie inak, takže presný čas si musíte zistiť sami, treba na ne ale dávať pozor. Zvyšné cesto zmiesime dohromady a pokračujeme vo vaľkaní a vykrajovaní.
- Upečené a vychladnuté koláčiky zliepame kvalitným džemom a zdobíme podľa svojich predstáv.
- Ak ich chcete vyskúšať zo snehovými pusinkami, potrebujete aj zvyšné bielky a 300g práškového cukru. Z bielok a cukru vyšľaháme tuhý sneh, ktorý lyžičkou alebo cukrárskym vrecúškom rozdelíme na ešte surové kolieska a upečieme spolu. Po upečení a vychladnutí ich zliepame tak, aby snehové pusinky boli na vonkajšej strane.
Čokoládové tartaletky
Tento recept je hlavne o náplni, ktorá urobí aj z obyčajného cesta dezert na výnimočnú príležitosť. U nás doma milujeme jej plnú čokoládovú chuť s jemným závanom škorice a už sme ju vyskúšali v kombinácii s rôznymi druhmi čerstvého aj mrazeného ovocia.
Príprava
- Najprv si pripravíme cesto. V miske zmiešame múku a cukor, pridáme maslo nakrájané na malé kúsky a rukou spracujeme na drobivú zmes.
- Pridáme vajce a vypracujeme hladké cesto. Zabalíme ho do fólie a odložíme na hodinu do chladničky.
- Po hodine cesto rozvaľkáme na tenký plát a vyrežeme ho do kruhov o trochu väčších, ako sú formy na tartaletky (ich veľkosti bývajú rôzne, ja som použila formičky s priemerom 10cm), alebo ripravíme jeden veľký koláč..
- Cesto vložíme do formiček (netreba ich vymazávať), dno popicháme vidličkou, okraje môžeme ozdobne postláčať. Na cesto poukladáme papier na pečenie vystrihnutý do kruhu a nasypeme napr. suchú fazuľu, aby sa nám pri pečení príliš nezdvihlo.
- Vložíme do rúry vyhriatej na 175°C a zaťažené pečieme 10 minút. Potom papier so strukovinou odstránime a vrátime ešte asi na 10 minút do rúry.
- Po upečení necháme mierne vychladnúť a vyberieme z formičiek.
- Pri príprave náplne sa netreba báť prispôsobiť si gramáž surovín, podstatné je použiť naozaj kvalitnú čokoládu a smotanu, ktorá má aspoň 33% tuku. Smotanu zohrejeme (nemá vrieť) a nalámeme do nej čokoládu (presné množstvo nechám na vás, my máme radi plnku poriadne čokoládovú). Metličkou miešame kým sa nerozpustí a odstavíme z plameňa. Pridáme lyžičku škorice a podľa potreby môžeme aj štipku cukru. Do ešte teplej masy metličkou vmiešame aj maslo, kým nám nevznikne hladký tekutý krém.
- Necháme chvíľu vychladnúť, nalejeme do tartaletiek a odložíme na chladné miesto zatuhnúť (najlepšie cez noc).
- Pred podávaním ozdobíme čerstvým ovocím.
- Krémom môžeme naplniť aj iné cestá zo zvýšeným okrajom, prípadne okrúhlu piškótu, ktorú necháme vo forme s vyberateľným dnom až do zatuhnutia plnky.Na cesto z receptu http://varme.dennikn.sk/
recipe/citronovy-kolac/ stačí krém z polovičnej dávky surovín. 
Turecká káva
Úvod
Turecká káva symbolizuje tureckú spoločnosť. Má intenzívnu arómu, rovnako ako sú intenzívne pocity v tureckej kultúre. Podávaná je so zrnkami, aby ste videli, čo je vo vnútri.
Zdôrazňuje sa ňou to, ako veľmi si vážime každého hosťa. Podáva sa v špeciálnych kávových šálkach fincan a s trochou cukrovinky lokum, aby sme prejavili to, ako si hosťa ctíme.
Nikdy sa nepodáva ako príloha k dezertu, pretože jej rola nie je vedľajšia, ale hlavná.
Viaže sa k nej staré príslovie:
„Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır“
Ak bola niekomu podávaná šálka takejto kávy, je hostiteľovi zaviazaný na štyridsať rokov. Znamená to, že hostiteľ bude rešpektovaný, ctený a budú si ho dlho pamätať pre jeho štedrosť.
Postup
- Nasypeme mletú kávu a cukor do džezvy
- Prilejeme vodu a zamiešame
- Džezvu pomaly zahrievame, až kým sa neobjaví pena na povrchu
- Kávovú penu zlejeme do šálky
- Džezvu opäť pomaly zahrievame
- Keď káva začne vrieť, nalejemu ju do šálky a podávame.
Turecká káva sa podáva horúca s cukrovinkou lokum alebo kúskom čokolády.
Turecká káva
Džezva
Je najčastejšie medená nádoba s dlhou rúčkou na varenie tureckej kávy.
Lokum
Alebo „turecké potešenie“, je cukrovinka. Skladá sa zo škrobu, cukru a roznych iných prísad.
Kuracia roláda
Kuracia roláda je parádne jedlo na všetky príležitosti. Jednoduché, rýchle, nakrájané vyzerá veľmi efektne nielen na slávnostný stôl, ale nastudeno aj na výlet či party. Má jedinú chybu – musíte vedieť odkostiť kura vcelku. Ja na to používam nástroj, ktorý je po ruke – manžela. Vy si môžete pozrieť video, podľa ktorého sa to naučil aj môj muž a keď sa mu úplne nevydarí, vždy to viete zachrániť – diery zaplátate napríklad šunkou. Rolády robím vždy najmenej dve, pretože nás je veľa a plnky obmieňam podľa toho, čo mám v chladničke, alebo na čo máme chuť. Základ je však vždy rovnaký – celé kura nasoľte, posypte čerstvo zomletým korením a potrite horčicou.
Ako plnka sa hodí napríklad:
klobása
varené vajíčka
praženica s hrachom
dusené hríby na cibuľke
dusené kuracie pečienky
baby karotienka na masle
brokolica na pare s trochou masla
rôzna dusená zelenina
dusený mangold na cesnaku
Príprava
- Vykostené kura v celku posolíme, posypeme čiernym korením a potrieme horčicou.
- Zvyčajne ešte vždy po celom kuse mäsa poukladám plátky šunky a syra a až potom vkladám plnku. Keď vám náhodou manžel kúpi syr vcelku, pokojne nastrúhajte hrubšiu vrstvu.
- Pri príprave týchto rolád som v jednej použila praženicu s hrachom a v druhej klobásu s varenými vajíčkami.
- Opatrne zmotajte a so zväzovaním sa veľmi netrápte, nemusí to byť ako od šéfkuchára. Ak nemáte potravinovú niť, môže byť aj obyčajná biela. Vždy zviažem najprv jeden koniec a potom opatrne obmotávam, príliš nesťahujte. Netreba na to žiadnu zručnosť, len sa snažte, aby sa vám roláda nerozpadla.
- Preložte na plech, dajte olej, podlejte trochou vody, prikryte alobalom.
- Pečte pri 200 stupňoch hodinu.
- Ja si pripravím v miske korenie – napr červenú papriku, korenie, štipku kari, dám dve lyžice výpeku a lyžicu medu, potriem rolády a až potom dopekám – aspoň 20 minút odokryté, aby sa urobila kôrka.
