Ingrediencie
- kapor celý * 4-5 kg
- soľ 1 kg
- špagáty na vešanie rýb
* Kapor celý – ideálne väčší a mastnejší, tak 4 – 5 kg, alebo hotové podkovičky
Keďže moje nasledujúce recepty budú z údených rýb, rozhodol som sa zaradiť aj samotné údenie kaprov ako samostatný recept.
Údiť ryby nie je vôbec náročné, no predsa len to nie je technika na balkón v paneláku. Dnes sa dajú bežne kúpiť grily s udiarňou, alebo môžete rybky zavesiť do krbového komína, alebo si na to postaviť či kúpiť vlastnú udiareň, dôležité je udržiavanie dymu, správnej teploty a veľa urobí výber dreva.
Receptúr na nálevy je od výmyslu sveta, pokojne môžete experimentovať s korením, rascami či bylinkami, ja ich však nechávam v čistom 8 % soľnom roztoku cez noc.
Čo sa týka dreva, obľúbil som si pri rybách aj šunkách najmä ovocné dreviny, úplne najviac preferujem slivku. Krásne farbí do červena a dodáva orieškovo mandľovú chuť . Skúste niekedy ovoňať pri orezávaní sliviek čerstvý rez hrubšou haluzou alebo kmeňom – zaprisahám vás – ucítite čistú vôňu marcipánu. Naproti tomu, buk, či jelša takmer nemenia pôvodnú chuť. Zaujímavé drevo je aj vŕba. Po nej ostáva veľmi silná výrazná dymová chuť, až som si spomenul na slávnu ostrovnú whisky Laphoraig s povestnou údenou rašelinou.
Príprava
- Kapra zbaveného šupín si nakrájame na podkovičky, ideálne tak na 250 gramov jedna.
- Hlavu a chvost (od poslednej spodnej plutvy až po chvostovú – skvelé mäso ale veľa kostí) oddelíme a vyúdime tiež ( použijeme na vynikajúcu polievku).
- Naložíme do 8 % soľného roztoku (soľ voda)
- Potom ich dôkladne omyjeme, zavesíme najlepšie na hrubé prírodné špagáty a necháme trochu presušiť na vzduchu.
- Ryby povešiame do údiarne a rozkúrime pod nimi silný oheň, nech vznikne základ a mäsko sa trochu zatiahne.
- Utlmíme oheň a pomocou regulácie udržiavame ryby v dyme cca 5 hodin, pri teplote 40-55 stupnov.
- Rybky podávame teplé priamo z udiarne, ale môžete ich zavinúť po vychladnutí do gastrofólie a tak vám v chladničke vydržia aj týždeň. Dajú sa zjesť za studena, ale dajú sa aj opätovne prehriať v rúre.
