Varil Delonovi, Beckhamovi, či Sealovi, dnes bojuje s normami v školskej jedálni

• Články Rozhovory
• 11 komentárov
• 12061 x

Kedysi vyvarál tým najnáročnejším klientom a fajnšmekrom. Svojimi chuťovkami sa blysol pred takými hivezdami ako francúzsky herec Alain Delon, švédsky kráľovský pár, či celá anglická futbalová reprezentácia, v ktorej vtedy nechýbal ani aktuálne vraj najkrajší muž planéty David Beckham. Britského soulového speváka Seala a jeho kapelu očaril kuchárskym kumštom natoľko, že ho pochválii rovno počas vystúpenia pred niekoľko tisícovým košickým publikom. Potom však prišiel zlom. Jednoducho si povedal, že zhonu bolo dosť a z luxusných hotelových kuchýň sa presunul do školskej jedálne. Zrazu sa ocitol v realite, ktorá ho poriadne zaskočila. Veľmi rýchlo pochopil, prečo sa škola borí s problémom postupného ubúdania stravníkov. Jedlá, ktoré tam deťom pripravovali, mali totiž k chutnej, príjemne voňajúcej a aj oku lahodiacej strave veru ďaleko. Dôvod? Normy. Dôležitejšie, ako jedáleň plná spokojných, nasýtených detí a mládežníkov, boli gramáže. ,,Pani riaditeľka sa proste rozhodla to zmeniť. Zariskovala a prijala ma. Keď som nastúpil navštevovalo našu jedálne približne päťsto stravníkov. Dnes ich máme temer osemsto a hoci záujem je ešte vyšší, kapacitne už nestíhame,” hodnotí v skratke svoje štvorročné pôsobenie v pozícii vedúceho školskej jedálne Spojenej školy Tilgnerova v Bratislave bývalý šéfkuchár Marián Maszay.

Ako prijali školské kuchárky s dlhoročnou praxou fakt, že ich bude riadiť mladý šéfkuchár?

Najväčšiu obavu mali z toho, čo budem za človeka.

Asi sledujú televízne relácie so známymi šéfkuchármi, ktorí sú stále s niečím nespokojní.

(Smiech) Keď zistili, že nie som despota, ale normálny človek, ktorý nechce nič iné, len spolu s nimi variť, možno trochu inak, ako boli naučené, tak bolo po probléme. Vždy je to o ľudských vzťahoch. Myslím, že to je priorita každého pracoviska. Tam, kde vzťahy fungujú, tam sa aj dobre varí. Tak ako u nás. My sa poradíme, navaríme a hotovo.

Ako sa dostane šéfkuchár z luxusného hotela do školskej jedálne?

Reagoval som na inzerát, prostredníctvom ktorého riaditeľka školy hľadala vhodného človeka na pozíciu vedúceho jedálne. Prihlásil som sa do konkurzu.

Išli ste tam s nejakými konkrétnymi návrhmi, nápadmi?

Riaditeľka mala problémy s personálom aj kvalitou jedál a zrejme ju oslovila moja prax. Sama bola šokovaná, prečo chcem ísť pracovať do školskej jedálne.

Prečo?

Hľadal som iba inú možnosť využitia svojich skúseností, lebo v hoteliérstve som nemal čas na súkromný život.

Teraz ho máte?

Teraz ho mám. V školstve sú stanovené hodiny odkedy dokedy sa pracuje. V hoteloch a reštauráciách máte stanovené iba to, že musíte prísť do práce, ale neviete, kedy z nej odídete a čo sa počas dňa všetko udeje. V školskej jedálni vás nanajvýš zaskočí, keď kolega nepríde do práce lebo ochorel.

Čo vás po nástupe na pozíciu vedúceho školskej jedálne prekvapilo najviac?

Najviac ma prekvapilo, že kolektív mal veľmi zviazané ruky, a to je presne to, čím sa obhajujú všetky kuchárky a kuchári.

Čím?

Že sa museli striktne držať nejakých receptov, všetko muselo byť odvážené na gramy. Nebolo podstatné ako jedlo chutí, ale či sa dodržala norma. Ak však majú byť ľudia, pre ktorých varíte spokojní, jedlo im musí v prvom rade chutiť, ale musí aj nejako vyzerať a voňať. A všetko toto bolo až na poslednom mieste. Prvoradé boli normy. Prekvapilo ma, že ľudia boli takto vedení. Ale to nebola chyba kuchárov, ale vedúceho.

Ten však asi postupoval na základe nejakého zaužívaného systému?

Áno, vedúci zrejme vychádzal zo systému. Hoci nespokojnosť stravníkov a ich rodičov bola evidentná, on bol ochotný do blba obhajovať svoju teóriu, že takto je receptúra napísaná, takto sa to musí variť.

A vy ste jednoducho prišli, povedali, že takto veru nie!

Prvoradé predsa je, aby jedlo chutilo.

Zanormovaným kuchárkam ste spravili rýchlokurz varenia?

Celý rok som s nimi varil a dohliadal na to. Nakoniec sa ukázalo, že aj oni vedia variť a dokonca veľmi dobre, len si to dovtedy nemohli dovoliť. Dôležité boli normy.

Báli sa despotu, prišiel šéfkuchár, ktorý im ukázal, že variť vedia a veľmi dobre. Treba sa však zbaviť noriem. Marán Maszay so svojimi kuchárkami v jedálni Základnej školy Tilgnerova v Bratislave.

Nebolo to spôsobené aj finančnými limitmi?

Samozrejme, bolo to aj cenou.

Hospodárite zrejme s rovnakým balíkom peňazí ako váš predchodca.

To áno, ale tento školský rok sa zvyšovalo stravné, takže je to o dosť lepšie. Ja som mal navyše tú výhodu, že som prišiel zo súkromného sektora, čiže som si vedel s dodávateľmi stanoviť podmienky. Je dôležité určiť si priority. Ak dodávatelia vedia, že sa môžu na vás spoľahnúť, vy zas máte istotu, že sa môžete spoľahnúť na nich. Potom sa viete dohodnúť aj na tom, aby bolo všetko včas, za ceny, ktoré nemajú ostatní, aby to jednoducho fungovalo.

Čiže sa musíte handrkovať ako na trhu?

Musíte sa o to stále starať, musíte vyjednávať. Prečo by vám mal dať dodávateľ lepšiu cenu ak sa neozvete?

Čo samotné deti a ich rodičia? Aký je ich prístup k školskému stravovaniu?

Keď som nastúpil, školskej jedálni ubúdali stravníci. S odstupom času možno povedať, že tento problém bol spôsobený slabou ponukou. Na výber mali len jedno jedlo. Akonáhle sme však rozšírili ponuku aspoň na dve jedlá, pričom druhé sa vždy snažíme uvariť niečo vegetariánske alebo rybu, začali sa problémy skresávať. Samozrejme, to neznamená, že úplne zmizli. Pri 800 stravníkoch je požiadaviek veľa, čo všetko by chceli mať uvarené, ale školská jedáleň nevie fungovať ako bufet pre zamestnancov, kde je pripravených niekoľko druhov jedál.

Nevie alebo nemôže školská jedáleň týmto spôsobom fungovať?

V škole máte stanovenú čiastku, s ktorou musíte obchodovať. Osobne si ale viem predstaviť, že by aj školské jedálne fungovali spôsobom, že si nikto nemusí nič dopredu vyberať. Jednoducho sa navarí, deti prídu a naberú si to, čo chcú.

Peniaze sú jediný problém?

Nie. Asi by tam vznikli aj iné. Napríklad, čo s jedlom, ktoré zostane. Alebo čo s tým, keď sa niečo minie skôr, ako sme predpokladali a ešte sa musí najesť povedzme dvesto ľudí, ktorí by si dali práve to, čo sa už minulo. Obhajovať takýto systém stravovania v škole by preto bolo asi komplikované.

Z toho, čo ste uviedli sa zdá, že po vašom nástupe a zmenách, ktoré ste v jedálni zaviedli, sa akoby začala zvyšovať aj náročnosť stravníkov a ich rodičov.

V podstate áno (smiech). V konečnom dôsledku sme začali variť oveľa viac. Pripravujeme jedlo aj pre deti s bezlepkovou diétou, či pre deti s problémami s mliečnymi výrobkami. V týchto prípadoch buď varíme separátne, alebo problematické zložky jedla nahradíme inými surovinami, ako napríklad klasické mlieko mliekom sójovým. Pripravujeme tiež bezlepkové cestoviny.

Dá sa to fyzicky zvládnuť?

Zatiaľ áno. Teraz máme takýchto detí asi dvadsať, pamätáme si ich tváre. Problém by vznikol, keby ich bolo veľa. To už by sme museli zaviesť separátny výdaj iba pre nich.

Bola to vaša iniciatíva, alebo vás oslovili rodičia?

Rodičia sa opýtali, či by to bolo možné. Nám to žiadny zákon neprikazuje, nie sme diétna reštaurácia, nemáme poskytovať služby tým, ktorí majú zdravotné obmedzenie. Na to nie sme kvalifikovaní. Je to iba o ochote. Nakúpili sme si malé panvice a kastróliky, lebo v päťdesiat a viac litrových hrncoch, ktoré tu máme, by sme desať porcií neuvarili.

Zaviedli ste v školskej jedálni nejaké nóvum, niečo, z čoho možno zostali zaskočené aj dlhoročné kuchárky?

Úplne presne na to neviem odpovedať. Mám pocit, že som skôr vymyslel logisticky lepší systém stravovania a fungovania. Napríklad nápoje už nenaberáme do pohárov, ale deti si samé môžu načapovať z veľkých konvíc čaj, alebo malinovky s biosirupmi. Nikto ich nestráži, či vypijú jeden alebo pät pohárov. Je to na ich vôli. Ovocie máme minimálne raz za týždeň, zeleninový šalát dvakrát. To tu predtým nebolo.

Čím dnešné deti a mládež najviac potešíte?

Úplná klasika – dukátové buchtičky, granadír, pečené kuracie stehno. Najmenší majú radi jednoduchosť. Najlepšie, keď v omáčke nepláva veľa druhov zeleniny. Úplne im stačí mäso poliate šťavou a zemiaky. Keď je to veľmi pestrá, už sa hrajú na Popolušky a triedia. Starší zas ocenia práve pestrosť. V zásade proti tomu nič nemám, aj takéto jedlá by mali mať zastúpenie v jedálnom lístku, na druhej strane si myslím, že do neho treba minimálne raz až dvakrát týždenne vsúvať niečo iné.

Čo to je?

Stačí aj klasické jedlo obohatené o iné prvky. Bryndzové halušky robiť s kôprom, alebo francúzske zemiaky bez mäsa, len so zeleninou a vajcom Proste ponúknuť deťom aj inú možnosť, ako bolo vždy zaužívané. Niekedy to má úspech, niekedy menší, je to individuálne, lebo my v zásade nevieme, v akej nálade príde dieťa na obed.

Jedia deti obedy?

Ale áno, jedia.

Majú na to čas? Môžu si jedlo dostatočne vychutnať?

Myslím, že kultúra stravovania je najväčší problém. Tá je úplne v úzadí. Ak majú desať minút na to, aby si dali polievku aj hlavné jedlo, nie je to v poriadku. Podľa mňa by dieťa malo mať minimálne tých dvadsať minút na to, aby sa najedlo relatívne v pohode a v pokoji.

Nie je zvláštne, že zamestnaní ľudia majú na obed vyhradenú minimálne pol hodinu, ale deti to musia stíhať za desať minút?

Bohužiaľ je. Ale je to dané aj tým, že my musíme stravu vydať a minúť za dve a pol hodiny. Po tejto dobe sa stáva z jedla problém, pretože sa v ňom môžu vyskytnúť mikroorganizmy, môže skysnúť. Čas je náš najväčší nepriateľ. A to nie je o ľuďoch. Nás tu môže byť raz toľko, aj tak to rýchlejšie nepôjde. Problémom je kapacita jedálne, ktorá je daná. Keby bol čas viete si s deťmi aj sadnúť, presviedčať ich nech aspoň ochutnajú, že im to možno bude aj chutiť, ale my ten čas nemáme.

Sú deti vďační stravníci? Poďakujú keď im chutí?

Určite, to je denno denne. Deti nemajú problém povedať, že im chutilo.

Nedávno vyšla správa, že jedlom plytváme. Je to tak?

Áno, určite sa plytvá. Od dobroty už nevieme, že čo. Raz darmo, tam kde nepoznáte zlé, tak si nevážite dobré. Nechcem tým povedať, že by sme mali zavádzať nejaký teror a deti nútiť týždeň k hladovke, aby si uvedomili, že čo je na tanieri, to treba zjesť. Ale sme rozmaznaní. Určite sme fajnoví.

V lete minister školstva Juraj Draxler odprezentoval iniciatívu svojho rezortu spestriť jedálny lístok v školských jedálňach 68 novými receptami, ako to hodnotíte?

Osobne si myslím, že je to obrovský krok vpred. Oceňujem snahu ministerstva, ktoré si uvedomilo, že sa musí zaujímať a podporovať kvalitu školského stravovania. Najväčšia ťarcha je však na ľuďoch, ktorí majú skúsenosti len so školským stravovaním. Ak sa majú prispôsobiť novým receptom musia byť ochotní si to naštudovať, vyskúšať a potom ich variť deťom.

Nebolo by dobré uvažovať o tom, že na dráhu kuchárov v školských jedálňach začnú ľudí pripravovať už v rámci nejakého špeciálneho odboru na učilištiach zameraných na výučbu kuchárov?

Schodnejšia je podľa mňa cesta, že do školstva prídu pracovať ľudia zo sféry hoteliérstva a z reštaurácií.

Prečo?

Varenie je špecifický odbor. Iné je varenie reštauračné, hotelové a iné školské. Nie som si celkom istý, či by malo zmysel urobiť nejaký projekt vyslovene pre ľudí, ktorí by chceli pracovať v jedálňach. Lebo povedzme si pravdu, možno ani jedálne nebudú naveky fungovať v tomto stave. Peňazí je stále málo, takže pokojne sa môže stať, že jedného krásneho dňa budú všetky jedálne súkromné.

Dajú sa vôbec nové recepty odprezentované ministrom Draxlerom realizovať pri tom stave školských kuchýň a jedálni, v akom ste ju napríklad našli vy?

Som presvedčený, že je to len na kuchároch, aby to využili. Možnosť už majú, nemôžu sa teda vyhovárať, že nemajú iné recepty.

Musíte sa držať len daných receptov, alebo občas uvaríte aj niečo mimo povinného zoznamu jedál?

Ale samozrejme, robíme to pravidelne (smiech). Vyskúšali sme napríklad rizoto s tarhoňou. Taký recept tam nenájdete. Všetkým chutilo, boli spokojní a tak nevidím dôvod, prečo to nezopakovať. Alebo lievance na slano s pečenou zeleninou a syrom. Aj na tom si deti pochutili.

Čo s odstupom času hovoríte na svoj prestup do školskej jedálne? Ste spokojný?

Pre mňa je to trošku stereotyp. Ale zase mám svoj pokoj, čas venovať sa rodine. A to som chcel dosiahnuť. Neviem si už predstaviť, že by som sa vrátil do reštauračného blázinca.

Z vyblýskaných kuchýň prvotriednych hotelov prešiel do školskej jedálne. Marián Maszay už štyri roky pripravuje jedálniček pre stovky detí a mládežníkov, ktorým vraj najviac chutí klasika – parené buchty, dukátové buchtičky či pečené kuracie stehno