Ingrediencie
- bravčové karé na kosti (ideálne ešte aj vrchnou vrstvou tuku, ak vám to váš mäsiar bude vedieť pripraviť)
- rozmarín veľkú hrsť
- cesnak pár strúčikov
- fenikel jeden koreň
- čierne korenie celé, (nebuďte leniví si ho rozdrviť, hoci aj nožom)
- soľ
- olivový olej
Varenie s bravčovým mäsom je ako sex. Môže byť nežné, nápadité, plné lásky a pochopenia ale aj nemravné, chlípne a vulgárne bezobsažné. Bravčové si môžeme s pôžitkom vychutnať, keď je na to tá správna chvíľa, alebo sa mu hedonisticky oddávať pri každej príležitosti. Som zástancom tej prvej cesty. A hoci ho dnes mnohí zaznávajú, ako niečo tučné, zlé, nezdravé, nehanbím sa priznať, že ho milujem.
Nedávno sa mi podarilo navštíviť mäsiarstvo legendárneho českého „řezníka“ Kšánu, ktorý je totálnym Kasanovom na poli bravčových vášní. Kúpil som tam, okrem iných lahôdok, krásny kus karé na kosti zo slávneho Přeštického vepře. Keďže išlo o oslavu siedmych narodenín nášho syna s dosť početným obsadením troch generácii, bolo treba vymyslieť niečo prijateľné pre dvojročného novoozubenca, ale aj pre 70 a viac ročných dedkov a babky. Vymyslel som si teda tento recept.
Príprava
- Karé zhora nakrájate na hustú mriežku do hĺbky asi 1 cm.
- Oddeľte mäso od kosti, tak aby zostalo visieť pri chrbtici doslova na vlásku.
- Utrite si cesnak (nožom naškrabte najemno), nadrobno nasekajte čerstvý rozmarín a spolu zmiešajte s olivovým olejom.
- Túto zázračnú zmes vmasírujte do mriežky, ktorú ste si urobili na vrchu karé a celé to posypte hrubozrnnou soľou.
- Fenikel nasekaný na stredne veľké kúsky, spolu so soľou a korením vložte medzi rebrá a karé na spodku mäsa (opačná od mriežky).
- Mäso pečte zakryté v rúre, tak aby v strede ostalo mierne ružové. Spôsobov akým to dosiahnete je viacero – ja mám rád pomalšie techniky, takže na začiatok trochu zatiahnite mäso tým, že ho vložíte do rúry rozpálenej na 240° C, po cca 10 minútach stiahnite na 110 a pečte podľa veľkosti cca 2 hodiny. (Tí, čo máte teplomery do mäsa, viete čo máte robiť, ostatní sa nebojte do mäsa zakrojiť a preveriť, ako vyzerá vnútri.)
- Na konci pečenia môžete mäsko na pár minúť odokryť a zapiecť zhora do chrumkava, ale pozor nespáľte cesnak a rozmarín.
Je to kombinácia mojich obľúbených „mediteránskych“ prístupov, ktorej výsledkom je plátok krásneho karé, s chrumkavým rozmarínovo cesnakovým vrchom a jemnejším feniklovým spodkom. To čo nájdete medzi rebierkami vás donúti ožužľať (toľko mäkčeňov v jednom krásnom slove:) kosti dohola. Výpeku nebude veľa, ale verte mi, bude stáť za to.
Ako prílohu som si zvolil poctivé zemiakové pyré a šalátik z mladého špenátu a cherry paradajok, s pečeným cícerom. Pečený cícer vás ešte naučím, tak ako ho mňa naučil náš šefkuchár Miro. Je to jedna z najlepších „crunchy“* prísad do šalátov.
- Deň vopred namočený a do mäkka uvarený cícer, (alebo ten nakladaný), dajte na plech, obaľte ho olivovým olejom a posypte soľou.
- Vložte nezakrytý do rúry rozpálenej na 220 a krátko pečte do chrumkava.
